Wat is het verschil tussen witte en zwarte peper?

Het zit in een handig potje. Even draaien en je brengt zo al je gerechten heerlijk op smaak. Maar wat is peper? En hoe komt het in zo'n potje terecht? Om daar achter te komen ben ik in Rotterdam bij een grote kruidenfabriek. Zwarte en witte peper zijn een van de meest gebruikte specerijen ter wereld. Ze groeien aan de tropische peperplant als besjes en ze zijn heel scherp van smaak. Dat komt omdat er een stofje in zit, dat heet piperine. De peperplant, zo ziet die eruit, groeit het beste in warme landen en daarom vind je peperplantages bijvoorbeeld in Brazilië, maar ook in India en Indonesië. Peperkorrels kan je op verschillende manieren bewerken en zo krijg je dan de groene, de zwarte en de witte peper. Ze verschillen allemaal van kleur. Dat kunnen we zien, maar ook van smaak. Hoe zit dat? Dat weet Peter Dumont, want hij is, kijk picolier. Maar wat is een picolier eigenlijk? Een picolier is een chique woord voor kruidenexpert. Dan kan ik aan jou de vraag wel stellen: wat is nou eigenlijk het verschil tussen zwarte en witte peper? Nou, het begint bij de groene peper. Als de besjes onrijp geplukt worden en die worden daarna kort gekookt en dan gedroogd, dan krijg je de groene peper. Als je ze iets langer aan de plant laat hangen, de besjes, en daarna plukt en dan worden ze in de zon gedroogd. Dan heb je zwarte peper. Bij witte peper, dat is eigenlijk een ander verhaal. Dan worden de bessen geplukt. Die worden in jute zakken gedaan, die worden in stromend water gelegd en die liggen daar te fermenteren, te rotten. Te rotten? Ja, rotten gebeurt bij etenswaren veel meer. Het gebeurt bij kaas, maar ook bij zuurkool bijvoorbeeld. En dat is ook bij peper. Het geeft een specifieke smaak aan de peper. Wat is nou het verschil in smaak? Nou, de groene peper, die brandt niet zo heel erg als je die eet en die heeft een meer fruitige smaak. De zwarte peper. Die heeft direct scherpte, dus daar krijg je gelijk tot branderig gevoel in je mond als je die eet. Ja. En de witte peper. Door dit fermentatieproces heeft ie een hele volle warme specerijensmaak eerst en daarna het branderige van de peper. Ik ben ook nog wel benieuwd: hoe komt die korrel nou in dat potje? Hoe de verschillende kruiden worden gemengd en gemalen, dat is geheim. Kunnen we niet laten zien. Maar je kan hier wel zien hoe die potjes gevuld worden. En vandaag is zwarte peper aan de beurt. En zo worden er dan duizenden potjes per dag gevuld. Die zijn op weg naar miljoenen keukens om daar de meest heerlijke gerechten van een beetje pit te voorzien. En ik kan eigenlijk ook nog wel een beetje pit gebruiken in mijn leven. Dus deze gaat met mij mee.